Baccalà sotto la cenere con crostatina con burro affumicato e lonzino di fico

Baccalà

400 g di baccalà

Sale e pepe q.b

Rosmarino q.b

Aglio q.b

Olio q.b

4 fogli di carta paglia

Asciugare accuratamente il baccalà dopo l’ammollo con un panno da cucina. Dividerlo in 4 porzioni da 100 g l’una. Condire ogni porzione con sale, pepe, olio, rosmarino ed aglio ed avvolgerla, singolarmente, in un foglio di carta paglia. Mettere ogni porzione poi a cuocere sotto la cenere per 30 minuti.

Burro affumicato

250 g di crema di latte

Bruciando dei trucioli o piccoli legni affumicati, affumicare la panna da cucina. Farla riposare per almeno 4 ore (dipende dall’intensità dell’affumicatura che si vuole ottenere). Metterla in uno sbattitore per ricavarne, montandola adeguatamente, il burro da utilizzare per farcire le crostatine.

Crostatina

100 g di pasta frolla

Con 100 g di pasta frolla realizzare quattro crostatine in stampini di metallo di 4 cm di diametro. Cuocere in forno a 180° per 3-5 minuti.

Esecuzione del piatto

Porre il baccalà al centro del piatto, affiancarvi la crostatina di burro affumicato sormontata da un dado di lonzino di fico. Togliere il cartoccio e irrorare il baccalà con ottimo olio extravergine di oliva.

BUON APPETITO!!

Tratto da:  Chef Blog

Ricetta inviata dallo Chef : Errico Recanati
Ristorante Andreina – Contatti :  www.ristoranteandreina.it
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Posted on: 13/11/2012, by : admin